青蟹:蟹中悍将,侠骨柔情

2018-08-31 浏览次数:57

青蟹广布于中国东南沿海、日本、越南、泰国、菲律宾、印度尼西亚、夏威夷、澳大利亚、新西兰以及非洲东南部与红海等区域。
其属内目前共有四个种类,包括锯缘青蟹、橄榄青蟹、拟曼赛因青蟹和特兰克巴尔青蟹。这四种青蟹在我国从浙江到广西、海南沿海均有分布。根据青蟹的生活习性,学者习惯将其分为两大类,一类称之为banhawin,这类青蟹喜爱自由生活,很少挖洞,包括锯缘青蟹和特兰克巴尔青蟹两种;另一类称之为mamosain,与邦哈温相反,这类青蟹喜欢挖洞营穴居生活,包括橄榄青蟹和拟曼赛因青蟹。
目前国内主要青蟹品种
浙江青蟹:青背、黄肚、绯钳,大螯呈刀片状,肉质鲜甜,5-11月产量最大,其中7月底开始大量上市。
福建青蟹:与浙江青蟹外形相近,由于受海水影响,肉质口感略咸,4-12月产量较大。
海南青蟹:背黑或呈褐色,肚为黑色,大螯较短,内侧略呈橙色,全年供应
两广青蟹:大螯比浙江青蟹小,锯缘齿较长,壳较硬。主要集中在4-12月上市。
青蟹属内锯缘青蟹在全球范围分布最广。北可至日本冲绳,南可至澳大利亚沿海,目前甚至在美国的佛罗里达沿海都发现其入侵的迹象,且本种也是本属乃至本科(梭子蟹科)中体重最大的,一般其甲宽可达20厘米,体重有1.5千克。
锯缘青蟹甲壳呈椭圆形、体扁平,背面隆起光滑头胸部发达,双螯强有力后足形如棹,故有据棹子之称。因头胸甲表面有明显的 “H” 形凹痕被戏称作是蟹类中唯一佩戴爱马仕皮带的贵族
锯缘青蟹喜居近岸浅海和河口处的泥沙底内,是一种滩栖游泳蟹类,生活在潮间带泥滩或泥沙质的滩涂上,经常停留在滩涂水洼之处及岩石缝等处。由于它的眼晴和触角感觉灵敏,故夜间活动自如多于夜间四处觅食,尤其是在涨潮的夜晚显得更为活跃。夏天锯缘青蟹活动更为频繁,低潮水浅时多潜伏泥底以避暑热,有时可见成群青蟹在干热时用步足撑起体躯离开温度高的滩面乘凉。而冬季活动较少,天气寒冷时在低潮浅滩附近掘穴过冬。
锯缘青蟹性情凶猛强悍,尤其野生青蟹体格壮大,蟹壳宽度经常超过20-25公分,主要以鱼虾贝类等软体、和小型甲壳类动物为食。其脾气暴躁稍有不顺就会巨钳相向,其螯足咬合力远胜一般蟹类,尤其在繁殖季节其攻击欲望更强,因此有能与虎斗,虎不如的说法。
青蟹属于海蟹类,但他们属于广温广盐海产蟹类,其生存水温737°C,适宜生长水温1531°C,水温稳定在18°C以上时,雌蟹开始产卵,幼蟹频频脱壳长大。生存盐度2.6‰55‰,青蟹难以适应盐度的剧烈变动,盐度突变会引起"红芒""白芒"两种疾病,甚至死亡。
尽管从纯海水环境至纯淡水环境都可以生存,但是它们必须回到海洋才能完成繁殖后代的任务。一般青蟹一年达性成熟。甲壳宽8厘米,体重150克以上的雌蟹就能进行交配。
青蟹的生长是不连续的,脱壳是其生长的标志,因为青蟹只有在脱壳时才能生长。
其一生共脱壳13次,每一次脱壳后的软壳状态都是其生存最艰险的时刻。最后一次(第13次)脱壳,与青蟹的交配生殖密切相关,称生殖脱壳。刚脱壳的蟹体呈柔软状态,称"软壳蟹"。它们横卧在水底大量吸收水分,使身体舒张开来,一般67小时开始变硬,在1819小时内个体显著扩大,增重。脱壳后,壳长增加30%40%,体重增加70%100%
在正常情况下经34天青蟹新壳才完全硬化,而此时凶悍的青蟹会流露出短暂柔情的一面,交配之后的几天,雄蟹会把雌蟹翻过来紧紧地抱在身下,直到雌蟹的新壳变硬,再放心地把雌蟹放走。雌蟹排出的卵初为黄色,这时候雌蟹就成为了抱卵蟹,单个雌蟹的产卵量约为200万粒左右。雌蟹习惯在水面宽阔、水清流缓之处产卵,所以青蟹在繁殖要离岸作短距离"迥游"到深处产卵。
由于青蟹成长快,产卵数量巨大幼蟹长成几率相对要较其它蟹类多,而且更重要的是对水质温度、盐度要求范围广,因而也被广泛用于养殖。锯缘青蟹离水后,只要鳃叶湿润,其生命能延续数天到10多天,可长途装运。锯缘青蟹买回家若不马上吃,不能放在冰箱里,它最适宜的温度为8—18摄氏度,在5摄氏度以下,39摄氏度以上会死亡。
各个阶段的青蟹,别称是不一样的,最为珍贵的是卵巢抱卵的雌蟹,被称作膏蟹、其次是未交配过的雌蟹,就是所谓的处女蟳,公蟹最便宜叫菜蟳但即使是菜蟳其价格也在五六十元一斤。一般来说市面上锯缘青蟹价格要比拟穴青蟹的价格高,昂贵的锯缘青蟹泳足上有花纹,而拟穴青蟹却没有。另外,市面常见的一种重皮蟹指的是正处于某一个特殊阶段的青蟹。这里的是重复的重,每年的八九月间,正是它最后一次换壳的时间。此时旧的硬壳还未完全褪去,里面那层新壳刚刚长出,呈半透明的棕色软壳,两层壳重叠覆盖在身上,故名重皮蟹。这时的青蟹是一生中最为肥美的时候,丰腴多膏,脂肉囤积。薄韧的新壳都可以吃,口感清脆而有弹性,更不必提壳下满满的一层金黄流沙般的丰腴蟹膏,再下面就是鲜甜肥嫩的蟹肉了。
由于对水温、盐度适应范围较广,青蟹栖息地不仅仅局限在海口沿岸,红树林、河口也是其主要栖息地。尤其在东南亚地区在河口或红树林可以轻松的捕捞野生锯缘青蟹。
东南亚居民红树林捕捞野生锯缘青蟹
缅甸青蟹

缅甸青蟹产于首都仰光附近的安达曼海海域,该海域海水清净附近工业不甚发达,环境保护良好,因此产出的青蟹优质美味。这里的青蟹鲜美,四季皆有不分肥美肉厚。
巴基斯坦青蟹
南非青蟹
印尼青蟹
对于鲜香美味的青蟹,你所需要做的就是集中全部精神品味其带来的无上享受。
生长于淡水与咸水之间的青蟹,尤其是受精蓄子的母蟹,此时它膏腴满腹,炊熟后蟹膏红亮如金,极其名贵甘美。处于淡水与咸水之间的青蟹,尤其是受精蓄子的母蟹,此时它膏腴满腹,炊熟后蟹膏红亮如金,极其名贵甘美,而且其营养价值高,兼有滋补强身之功效,是著名的食用蟹。蟹肉与壳均可供药用,肉滋补、消肿,壳活血化瘀,有海上人参之称。
青蟹烹饪方法多样,红烧、煲汤或盐焗,保证其体内的脂膏精华不会流失,轻轻咬一口,浓郁的鲜香便充斥味蕾,让您再也无暇顾及其它。
而来自于东南亚地区如印尼、斯里兰卡等出产的青蟹也毫不逊色,其中被新加坡贡为国菜的辣椒蟹更是首推青蟹为食材,其中就以斯里兰卡的青蟹为最顶级食材。
香辣蟹

咖喱青蟹
性凶悍、赋柔情、面威武、多磨砺,在全世界蟹类家族中很少有哪种螃蟹像青蟹这样具有真性情、成长之路这般崎岖,但最终呈献给食客的却是不同时令不同口感,不同烹饪不同风味的鲜享体验。




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